Direktes vs. indirektes Grillen: Welche Grillmethode ist am besten?

Endlich wieder Grillsaison! Allerorts werden Roste poliert, Marinaden gemischt und Rezepte fürs Angrillen gewälzt. Damit Sie auf Anhieb die passende Grilltechnik parat haben, tragen wir nachfolgend ein paar Fakten zu einer wichtigen Grundsatzfrage zusammen: Erzielt direktes oder indirektes Grillen die besseren Ergebnisse?

Kurz vorgestellt: Direktes Grillen

Wie der Name schon sagt, wird beim direkten Grillen das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle platziert. Somit werden Fleisch, Fisch oder Gemüse schnell und scharf angebraten. Die Oberfläche karamellisiert vor allem bei Fleisch im Zuge der Maillard-Reaktion und es bilden sich intensive Röst-Aromen und eine leckere braune Kruste.

Aufgrund der starken Hitzeeinwirkung muss das Grillgut regelmäßig gewendet werden. Direktes Grillen erfordert die kontinuierliche Aufmerksamkeit des Grillenden, damit Verbrennungen am Grillgut vermieden werden. Diese Methode ist vor allem für kleine Fleischstücke, Würstchen und Grillgut mit kurzer Garzeit geeignet, beispielsweise Geflügelfilets, Gemüse oder Fisch.

Aromatisches Branding auf dem gebräunten Grillgut: Das schafft nur die direkte Grillmethode, am besten mit einem Grillrost aus Gusseisen.

Kurz vorgestellt: Indirektes Grillen

Das indirekte Grillen macht sich, wie die Umluft-Funktion eines Backofens, Konvektionswärme zunutze. In einem geschlossenen Grill, beispielsweise einem Kugelgrill, Keramikgrill oder Smoker, wird das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle platziert, sondern indirekt von allen Seiten durch reflektierte Wärmeströme gegart. Dadurch können größere Fleischstücke so lange im Grill verbleiben, bis sie die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, ohne von außen bereits zu verbrennen. Indirekt gegrilltes Fleisch bleibt besonders saftig und sehr zart. Auch Fischfilets sind ein dankbares Grillgut für die indirekte Methode.

Um die genannte Wärmereflexion zu erzeugen, ist für das indirekte Grillen ein geschlossenes Grillsystem nötig, also ein Grill mit Deckel. Die Holzkohle (oder eine andere Grillbefeuerung) wird seitlich versetzt zum Grillgut platziert, sodass die Hitze aufsteigen kann und vom Deckel zurück in Richtung Grillrost gestrahlt wird. Im Idealfall entsteht dadurch ein Hitzekreislauf, der das Grillgut von allen Seiten umströmt und so einen gleichmäßigen Garvorgang gewährleistet, ohne dass ein Wenden des Gegrillten erfolgen muss.

Die direkte und die indirekte Methode im Vergleich

Der große Vorteil des direkten Grillens ist das Branding, also das aromatische Anrösten des Grillgutes, wodurch dieses ein charakteristisches Grillmuster erhält. Der Preis dafür ist das Risiko von Fettbrand: Wenn aus dem Grillfleisch Fett austritt und in die Glut tropft, können gesundheitsschädliche Gase entstehen und hochschlagende Flammen das Grillgut verbrennen. Deshalb empfiehlt es sich, Gussroste und Fettauffangschalen zu verwenden. Platzieren Sie eine solche Schale, mit ein wenig Wasser gefüllt, direkt unter dem Grillgut. Wenn Sie auf gusseisernen Rosten grillen, die eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit aufweisen, wird die Hitzezufuhr durch die Auffangschale nicht beeinträchtigt und Sie erreichen ein perfektes Branding, ohne dass abtropfendes Fett zum Problem wird.

Beim indirekten Grillen werden Sie aufgrund der niedrigeren Temperaturen kein solides Branding erreichen. Allerdings wird bei dieser Methode das Grillgut sehr saftig gegart und Sie haben die Möglichkeit, verschiedenste Gerichte zuzubereiten, zum Beispiel große Braten, Rippchen oder Pulled Pork. Diese Grillspezialitäten benötigen längere Zeiten im Grill und wollen vor allem eines: Ruhe. Ein ständiges Öffnen des Grills zum Überprüfen der Temperatur oder des Garzustandes stört die Hitzezirkulation und sollte vermieden werden. Nutzen Sie stattdessen einen Kerntemperaturmesser für das Grillgut und ein Thermometer, das Ihnen die Grillraumtemperatur von außen anzeigt. Die Zeit, die Sie beim indirekten Grillen nicht permanent am Grillrost stehen müssen, können Sie zur Vorbereitung von Beilagen nutzen oder für einen Aperitif mit den Gästen.

Ob saftiger Braten oder zarte Rippchen – mit der indirekten Methode lassen sich zahlreiche Grillgerichte zubereiten, beispielsweise auch die Klassiker Pulled Pork oder Beef Brisket.

Welche Konsequenz leitet sich nun ab aus diesem Vergleich? Sparen Sie sich die Entscheidung und nutzen Sie die Vorteile beider Methoden! Gerade bei Fleisch lohnt es sich nahezu immer, das Grillgut zunächst direkt scharf anzugrillen und dann bei indirekter Hitze garen zu lassen. So entsteht eine leckere Kruste und das Fleisch wird wunderbar zart. Am besten rüsten Sie sich also mit einem geschlossenen Grill aus, der Ihnen die Flexibilität verleiht, nach Bedarf direkt oder indirekt zu grillen. Ob das ein Holzkohlegrill, Gasgrill oder Pelletgrill ist, bleibt dabei ganz Ihnen überlassen.